上葡京

米其林“星”光熠熠的背后还需要什么“火候”来炮制?

字号+ 作者:Admin 文章来源:网上葡京赌场 2018-09-10 16:35 我要评论( )

随着首版广州米其林指南发布,一共入选了 8 间餐厅,其中一星 8 间,二星 0 间,三星 0 间。 这对于很多吃货而言,可能会感到困窘、疑惑的一件事,但在很多老广眼中,可以说是非常不以为然的。 其实早在榜单公布之前,广州人民就齐齐整整地发表过自己的见解

  随着首版广州米其林指南发布,一共入选了 8 间餐厅,其中一星 8 间,二星 0 间,三星 0 间。

  这对于很多吃货而言,可能会感到困窘、疑惑的一件事,但在很多老广眼中,可以说是非常不以为然的。

  其实早在榜单公布之前,广州人民就“齐齐整整”地发表过自己的见解:哪家上榜?都并没有太大关系,最紧要是自己喜欢光顾的餐厅、小店甚至“老字号走鬼”会不会因此被挤得门庭若市,会不会因此膨胀,会不会价格上涨,会不会出品有所变化......

  实际上,不得不提米其林的“发家史”,被美食家们比喻为“美食圣经”的米其林,是法国专门评点餐饮行业的权威鉴定机构,历史悠久。

  自从1900 年,米其林轮胎创办人出版一本供旅客在旅途中选择餐厅的指南——《米其林红色宝典》,在没有 iPhone 与点评 APP 的年代,的确成为了有钱有车一族的旅行必备书。环境舒适、服务周到、卖相精致和味道一流的餐厅,完美消解了长途跋涉的疲惫,还能彰显身份与品味。

  此后每年翻新推出的《米其林红色宝典》更不断延伸到全球范围多个城市。食物本身的评判标准,从来都不是简单一句好吃或不好吃,主要依据五项标准:

  但另一方面,对于被全国乃至全球人民册封为“特别会做菜,什么都能吃”的群体——老广对于公布榜单后又确实有点失望,因为“数据”太出人意表。

  一个在美食方面有诸多优质评价的城市,居然在一次国际性权威的评选中,最后只得8家店均分8颗星星的田地,能不失望吗?

  关键还在于,拿同等级别的城市来参考,香港、澳门、上海等地,米其林无不“豪爽”颁发多颗闪亮亮的星,自然而然让人忍不住产生臆想:广州餐饮是不是被打压?

  所谓众口难调,要做到每个人都对榜单满意,当然是不存在的。但是,如果能保持一贯水准,持续上榜,就是另外一种说法。

  在首版广州米其林指南发布会后的“星赏星宴”晚宴上,共有6家供宴星级餐厅,6组星级主厨联袂上演chef show。

  其中有一家餐厅可谓“星光熠熠”:新葡京酒店「8餐厅」,已连续5年摘得米其林三星荣誉,也是澳门唯一拥有米其林三星荣誉的高级中菜食府。

  而今在行政总厨谢锦松师傅的带领下,「8餐厅」已可为全球宾客提供超过150种不同菜肴,更是堪称一绝!

  谢锦松主厨拥有超过47年的酒店餐饮经验,凭借出色的烹饪技巧与对中餐烹调的洞察理解享誉业界。主厨擅长以新鲜材料,烹制多元化创新口味的美馔,餐厅的虫草当归佛跳墙、广式炒龙虾等都是餐厅经典名贵的菜肴。

  菜品的创意来源是来自星宴前夕发放给各个大厨的“Inspiration of GZ”盒子,巧妙地将6个神秘元素嵌入广州道地食材中,包括西关、夜市、珠江、多样化、传承、以及“包”的艺术,而大厨就需要运用这些元素和食材进行创意发挥。

  用谢师傅的话来说,葡京国际娱乐就是犹如潘多拉盒子一样,打开才知道是荷叶、红豆、薏米、辣木籽、石斛、花椒片、孜然、陈皮、花生粒……对于厨师来说,也是一次非常惊喜和有意思的启发之旅。师傅最终选用了米其林指南特派的其中六款材料,混合其他两款材料一同熬煮,炮制出浓郁的牛肉浓汤。

  牛肉以慢煮方式烹调6小时,肉质非常细嫩, 外层沾上炸浆并炸至金,外脆内嫩,酱汁用奶油与百年陈皮制成,令牛肉鲜美嫩滑。其中一款材料更被制成桂花糖, 代表广州“花城”,再配上代表澳门的花卉“莲花”茎部莲藕,寓意两个城市共同繁荣兴旺。

  而对于广州首次的米其林评选,在榜单公布前,媒体也曾希望连续数年摘得3星的谢师傅剧透一番看法。

  首先,谢师傅是非常客观中肯地评价了广州粤菜餐厅和主厨,他非常欣赏广州本地厨师,因为他们乐于交流、无私分享心得的理念与自身的价值观亦是相同,这样其实能助于厨师和所在餐厅的出品能得到不断钻研和发展,提升水准。

  其次,作为中国八大菜系中粤菜的发源地区,粤菜也在这个土地上不断从旧派发展成新派,这无疑是在国际舞台上,有利于中餐热的标志。

  而提及到「8餐厅」本身,之所以能够连续多年摘得三星,谢师傅认为是多方面共同努力得到的团队协作成果。

  餐厅追求极致到什么地步?他们强调了“一致性”的理论:“我们必须保证周一来的客人享受到与(上)周六(上)周日来的客人同样的体验,同时贵在坚持,坚持十年如一日地为客人提供配得上米其林三星的食物与服务。

  在来势汹汹的“消费升级”大潮中,填饱肚子早就不再是如今的消费者选择餐厅时的唯一诉求,米其林三星餐厅更应给客人提供从到达到离开的全过程优质体验,要让客人在离开时,要有“确实值得来吃,下次还想再来”的念头。

  正所谓不进则退,餐饮业也在悄悄发生变化,对于老广愿意一掷千金,只为吃到最好的餐厅,最好的材料和最好的菜肴这种“消费欲”。

  广州本地的餐厅除了不断研发,保持粤菜出品水平,也应当在得天独厚的优势资源上,配以不断追求更优质的用餐环境、服务和标准等种种环节,以保证出品、口碑、回头率。

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章
  • 这个世界上拿了最多米其林星星的男人走了

    这个世界上拿了最多米其林星星的男人走了

    2018-09-10 16:35

  • 人均两三百元 在澳门能吃到这些米其林餐厅

    人均两三百元 在澳门能吃到这些米其林餐厅

    2018-09-10 16:35

  • 【书中食线米其林指南 去澳门逛吃逛吃

    【书中食线米其林指南 去澳门逛吃逛吃

    2018-09-10 16:35

网友点评